Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда

Фото: turizmrm.ru

Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке, желательно рядом с сочной, хрустящей, но в тоже время необычайно нежной и мягкой котлетой из свинины и печени, которая является основой для  «медвежьей лапы» . Рецепт этого традиционного яства непрост, не потому, что придется искать медведя, или хотя бы его лапу, а из-за процесса, требующего достаточного количеств времени. Конечно, охотиться на бедное косолапое животное не нужно, на дворе все же XXI век, а вот совершить вылазку в мясной магазин за 500 г свинины и 350 г печени придется.

«Медвежья лапа» – это лепешка из мяса, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Так как раньше, в стародавние времена, продуктовых заведений не существовало, а на древних торжищах надо было еще успеть купить мясо, пока всё не расхватали. Вот и приходилось добрым молодцам, женихам, для свадебного стола ходить на медведя, чтобы доказать невесте, что они - настоящие мужчины и достойны своей избранницы. В качестве свидетельства подвига молодые люди должны были принести медвежью лапу. Зато сразу становилось понятно: любит – не любит. Не ходил на «лесного хозяина» - не мужик. Те времена канули в Лету, сейчас «медвежью лапу» готовят из других продуктов и не только на свадьбу.

Создают гастрономический изыск следующим образом. Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук (который до этого стал золотистого цвета благодаря обычной обжарке на растительном масле), яйца, а вот соль и перец, как принято писать, - по вкусу. Все перемешивают, придают овальную форму и панируют в луке, затем в яйце и, конечно, сухаре (точнее, сухарях), создавая дизайн «медвежьей лапы». Жарят на растительном масле и подают с овощным гарниром, делающий оформление еще изысканнее.

Следующий вид национального кулинарного мастерства -  пача (ед.ч.) / пачат (мн. ч.)   – блины, в перевод с эрзянского языка. Традиционное кушанье готовят из пшеничной и пшённой муки. Если выбрать какую-либо одну, то о настоящих пачат стоит забыть. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность, а также солнечно-желтый цвет. Пшеничная с сочетанием растворенных в молоке дрожжей делают пачат объемными. Далее взбивают яйца с сахаром и солью до коктейльно-пенного вида и смешивают все составляющие. По густоте тесто должно получиться как сметана. Его оставляют примерно на 2 часа, а затем выпекают. Каждый горячий блин смазывают сливочным маслом, поэтому они еще больше тают во рту. Подается мордовский кулинарный изыск, как правило, с обилием меда, сиропа или ягод.

Настало время подойти к знакомству с гастрономической гордостью Мордовии –  пача-бергером.   В этом слове нет опечатки, как с первого взгляда может показаться. Брендовый кулинарный шедевр получил свою жизнь сравнительно недавно и уже притягивает к себе внимание многих туристов. От известного всем сэндвича пача-бурер отличается уникальным национальным рецептом. В его состав входят блины пачат и «медвежья лапа», о которых вкусная история писалась выше. Самая главная тонкость при ювелирной кулинарной работе – соединить все ингредиенты прежде, чем захочется отведать их богатый вкус отдельно друг от друга.

Приготовление пача-бургера

Для начала необходимо, так сказать образно, сплотить мелко нарезанную печень (70 г), копченое сало (30 г), говяжий фарш (100 г) в единую рать. Затем в ряды мясного ассорти добавить шинкованную, обжаренную в растительном масле луковицу. Далее сырой «медвежьей лапе» требуется скрыться: в круглую выемку бросаем сухари, сверху выкладываем фарш и посыпаем снова сухарями. Шампиньоны (20 г), картофель (4 шт.), соленый огурчик (1 шт.) не оставляем в первозданном виде, а нарезаем тонкими узкими полосками. После грибы отправляем на сковородку-гриль, которая позаботится о насыщенности их вкуса.

И наконец, «медвежьей лапе» предстоит нелегкий путь к столу: первым делом ей придется ощутить жаркий прием на сковородке, а вторым – погостить 15 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тем временем обжариваем пача-булки и опускаем картофель в кипящее масло за их калорийные прегрешения.

Когда все составляющие будут готовы, переходим к их воссоединению: пачу обмазываем соусом из клюквенного сиропа (создающий еле уловимую кислинку) и майонеза, сверху выкладываем «лапу», грибы, нарезанный соленый огурчик и жареные луковые кольца, закрываем всё вторым блином. Отдаем дань последним штрихам: украшаем блюдо зеленым луком, картофелем и свежими огурцами. Наш пача-бургер готов!

Поза, или Брага   – традиционный напиток из сахарной свеклы, имеющий такое же значение для мордовского народа, что и, по сложившимся стереотипам, эль для викингов. Для приготовления позы мужества и выдержки потребуется достаточно.

Создание по-настоящему вкусной браги складывалось веками. Для позы сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают водой и ставят в печь тушить на целые сутки. После долгого пребывания в темноте и в жаре сахарной свекле дают остыть до комнатной температуры, а затем добавляют часть ржаной муки (20 г) и оставляют на 6 часов, чтобы придать сладковатый вкус, вызывая легкое брожение, или одним термином это называется – солодеть.

Далее подливают 8 л кипяченой воды, это примерно 16 пивных бутылок объемом 0,5 л, и доводят до кипения. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Вот на этом этапе и потребуется настоящая стойкость, чтобы продержаться 7 часов и не попробовать позу, манящую ароматом пряного ржаного хлеба. Хоть мордовская брага и напоминает квас, но употребив её в большом количестве, в здравом рассудке и трезвой памяти остаться не получится.

Самое главное в блюдах национальной кухни, что они раскроют свой бесподобный вкус и навеют дух мордовской культуры со старинными легендами и кулинарными традициями.

 

Фото: Олег Жиров, Елена Лашманова.  Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Автор идеи:  Екатерина Шаповалова.

 

Последние новости Мордовии по теме:
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда

Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда - Министерство культуры
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда - Саранск
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке,
10:10 10.07.2018 Министерство культуры
- Саранск
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке,
19:41 09.07.2018 Туристско-информационный центр
 
По теме
Жители Мордовии могут присоединиться к акции памяти Героев Курской битвы - Вестник Мордовии     Жители Мордовии могут стать участниками интернет-акции "Вспомним героев Курской битвы", которую к годовщине величайшего сражения проводит Московский Музей Победы в рамках федерального проекта "Территория Победы".
19.07.2018
 
 
В ИК-14 УФСИН России по Республике Мордовия состоялся памятный концерт, посвященный творчеству В.С. Высоцкого - УФСИН В исправительной колонии № 14 Управления Федеральной службы исполнения наказаний по Республике Мордовия состоялся памятный концерт, посвященный творчеству поэта, актера и всенародного любимца В.С.
19.07.2018
В сентябре зрители увидят балет "Семь красавиц" - Министерство культуры 11 июля состоялась сдача хореографического материала к новому балетному спектаклю К. Караева «Семь красавиц», премьерой которого коллектив Государственного музыкального театра им.
18.07.2018
«Мы никогда не простим этого водителя!» - Столица С Глухонемой мотоциклист погиб в аварии. У него остались жена и двое маленьких детей… ДТП с участием мотоцикла «Хонда» и маршрутки «Форд-Транзит», случившееся 22 июня в саранском поселке Ялге,
19.07.2018 Столица С
© Столица С Житель Саранска ответил за пропаганду в Интернете идей гитлеровского режима и террористов «Россияне — это не люди, недочеловеки, которые не должны жить!», «Есть такая профессия — детей убивать»,
18.07.2018 Столица С
Огонь продолжает беззастенчиво «гулять» по Мордовии, не всегда радуя глаз… Фото: vk.com Это происшествие, потрясшее общественность 18 июля, еще долго будут обсуждать в ичалковском селе Кендя.
19.07.2018 Столица С
После обеда из такой курица можно «закудахтать» в больницу. Фото: Россельхознадзор 500 рублей в доход государства заплатит великодушный и пронырливый торгаш,
19.07.2018 Столица С
DSCN17791 - Министерство культуры 14 июля в с. Большое Игнатово состоялся Республиканский национально-фольклорный праздник «Велень Озкс».
19.07.2018 Министерство культуры
«Поэт с большой буквы»:  к 120-летию со дня рождения эрзянского поэта И. П. Кривошеева - Министерство культуры 19 июля в литературно-поэтической гостиной Мордовской республиканской детской библиотеки прошло мероприятие, посвященное 120-летию со дня рождения Ильи Петровича Кривошеева (1898–1967).
19.07.2018 Министерство культуры
Мой Маяковский - Министерство культуры 19 июля мир отмечает 125 – летие  со дня рождения одного из самых значимых поэтов 20 века Владимира Владимировича Маяковского!
19.07.2018 Министерство культуры
28 июля в селе Баево Ардатовского района будет показан спектакль, посвященный жизненному и творческому пути известного мордовского художника и мастера скульптуры из дерева Степана Эрьзи.
17.07.2018 Gazeta13.Ru
«Все сработали очень и очень хорошо» - Вечерний Саранск Глава Саранска Петр Тултаев поблагодарил все службы за самоотверженную работу во время чемпионата мира Первая планерка после окончания чемпионата мира по футболу началась в горадминистрации с подведения итогов.
19.07.2018 Вечерний Саранск
«Детский спорт»: Президент Федерации хоккея РМ Владимир Руженков вручил хоккейную форму юным спортсменам - Единая Россия Сегодня в Ледовом дворце состоялось торжественное мероприятие, организованное Мордовским региональным отделением Партии «Единая Россия» и Федерацией хоккея РМ.
19.07.2018 Единая Россия
Владимир Обухов (20) оказался неудержим в матче с "Нижним Новгородом". Фото: Артем Артамонов (Столица С) - Столица С Владимир Обухов (20) оказался неудержим в матче с «Нижним Новгородом». Фото: Артем Артамонов (Столица С) Самый известный новобранец «Мордовии» Владимир Обухов пополнил состав команды в дозаявочный период.
19.07.2018 Столица С
За последние несколько лет Александр Димидико сменил несколько клубов, успев поиграть в премьер-лиге Фото: Юлия Честнова (Столица С) Стартовый тур первенства ФНЛ, игры которого состоялись накануне, 17 июля,
18.07.2018 Столица С
«Детский спорт»: Президент Федерации хоккея РМ Владимир Руженков вручил хоккейную форму юным спортсменам - Единая Россия Сегодня в Ледовом дворце состоялось торжественное мероприятие, организованное Мордовским региональным отделением Партии «Единая Россия» и Федерацией хоккея РМ.
19.07.2018 Единая Россия
После обеда из такой курица можно «закудахтать» в больницу. Фото: Россельхознадзор 500 рублей в доход государства заплатит великодушный и пронырливый торгаш,
19.07.2018 Столица С