Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда

Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда
Фото: turizmrm.ru

Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке, желательно рядом с сочной, хрустящей, но в тоже время необычайно нежной и мягкой котлетой из свинины и печени, которая является основой для  «медвежьей лапы» . Рецепт этого традиционного яства непрост, не потому, что придется искать медведя, или хотя бы его лапу, а из-за процесса, требующего достаточного количеств времени. Конечно, охотиться на бедное косолапое животное не нужно, на дворе все же XXI век, а вот совершить вылазку в мясной магазин за 500 г свинины и 350 г печени придется.

«Медвежья лапа» – это лепешка из мяса, обложенная сверху сухарями, которые и имитируют медвежьи когти. Так как раньше, в стародавние времена, продуктовых заведений не существовало, а на древних торжищах надо было еще успеть купить мясо, пока всё не расхватали. Вот и приходилось добрым молодцам, женихам, для свадебного стола ходить на медведя, чтобы доказать невесте, что они - настоящие мужчины и достойны своей избранницы. В качестве свидетельства подвига молодые люди должны были принести медвежью лапу. Зато сразу становилось понятно: любит – не любит. Не ходил на «лесного хозяина» - не мужик. Те времена канули в Лету, сейчас «медвежью лапу» готовят из других продуктов и не только на свадьбу.

Создают гастрономический изыск следующим образом. Свинину и печень пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук (который до этого стал золотистого цвета благодаря обычной обжарке на растительном масле), яйца, а вот соль и перец, как принято писать, - по вкусу. Все перемешивают, придают овальную форму и панируют в луке, затем в яйце и, конечно, сухаре (точнее, сухарях), создавая дизайн «медвежьей лапы». Жарят на растительном масле и подают с овощным гарниром, делающий оформление еще изысканнее.

Следующий вид национального кулинарного мастерства -  пача (ед.ч.) / пачат (мн. ч.)   – блины, в перевод с эрзянского языка. Традиционное кушанье готовят из пшеничной и пшённой муки. Если выбрать какую-либо одну, то о настоящих пачат стоит забыть. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность, а также солнечно-желтый цвет. Пшеничная с сочетанием растворенных в молоке дрожжей делают пачат объемными. Далее взбивают яйца с сахаром и солью до коктейльно-пенного вида и смешивают все составляющие. По густоте тесто должно получиться как сметана. Его оставляют примерно на 2 часа, а затем выпекают. Каждый горячий блин смазывают сливочным маслом, поэтому они еще больше тают во рту. Подается мордовский кулинарный изыск, как правило, с обилием меда, сиропа или ягод.

Настало время подойти к знакомству с гастрономической гордостью Мордовии –  пача-бергером.   В этом слове нет опечатки, как с первого взгляда может показаться. Брендовый кулинарный шедевр получил свою жизнь сравнительно недавно и уже притягивает к себе внимание многих туристов. От известного всем сэндвича пача-бурер отличается уникальным национальным рецептом. В его состав входят блины пачат и «медвежья лапа», о которых вкусная история писалась выше. Самая главная тонкость при ювелирной кулинарной работе – соединить все ингредиенты прежде, чем захочется отведать их богатый вкус отдельно друг от друга.

Приготовление пача-бургера

Для начала необходимо, так сказать образно, сплотить мелко нарезанную печень (70 г), копченое сало (30 г), говяжий фарш (100 г) в единую рать. Затем в ряды мясного ассорти добавить шинкованную, обжаренную в растительном масле луковицу. Далее сырой «медвежьей лапе» требуется скрыться: в круглую выемку бросаем сухари, сверху выкладываем фарш и посыпаем снова сухарями. Шампиньоны (20 г), картофель (4 шт.), соленый огурчик (1 шт.) не оставляем в первозданном виде, а нарезаем тонкими узкими полосками. После грибы отправляем на сковородку-гриль, которая позаботится о насыщенности их вкуса.

И наконец, «медвежьей лапе» предстоит нелегкий путь к столу: первым делом ей придется ощутить жаркий прием на сковородке, а вторым – погостить 15 минут в разогретой до 170 °С духовке. Тем временем обжариваем пача-булки и опускаем картофель в кипящее масло за их калорийные прегрешения.

Когда все составляющие будут готовы, переходим к их воссоединению: пачу обмазываем соусом из клюквенного сиропа (создающий еле уловимую кислинку) и майонеза, сверху выкладываем «лапу», грибы, нарезанный соленый огурчик и жареные луковые кольца, закрываем всё вторым блином. Отдаем дань последним штрихам: украшаем блюдо зеленым луком, картофелем и свежими огурцами. Наш пача-бургер готов!

Поза, или Брага   – традиционный напиток из сахарной свеклы, имеющий такое же значение для мордовского народа, что и, по сложившимся стереотипам, эль для викингов. Для приготовления позы мужества и выдержки потребуется достаточно.

Создание по-настоящему вкусной браги складывалось веками. Для позы сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают водой и ставят в печь тушить на целые сутки. После долгого пребывания в темноте и в жаре сахарной свекле дают остыть до комнатной температуры, а затем добавляют часть ржаной муки (20 г) и оставляют на 6 часов, чтобы придать сладковатый вкус, вызывая легкое брожение, или одним термином это называется – солодеть.

Далее подливают 8 л кипяченой воды, это примерно 16 пивных бутылок объемом 0,5 л, и доводят до кипения. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте. Вот на этом этапе и потребуется настоящая стойкость, чтобы продержаться 7 часов и не попробовать позу, манящую ароматом пряного ржаного хлеба. Хоть мордовская брага и напоминает квас, но употребив её в большом количестве, в здравом рассудке и трезвой памяти остаться не получится.

Самое главное в блюдах национальной кухни, что они раскроют свой бесподобный вкус и навеют дух мордовской культуры со старинными легендами и кулинарными традициями.

 

Фото: Олег Жиров, Елена Лашманова.  Федеральный проект «Гастрономическая карта России». Автор идеи:  Екатерина Шаповалова.

 

Ещё новости о событии:

Разоблачение, или Из чего состоят традиционные мордовские блюда - Министерство культуры
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке,
10:10 10.07.2018 Министерство культуры - Саранск
Чревоугодие уже с дантовских времен считалось одним из грехов, ведущих на одни из кругов Ада, но если это действительно так, то, попробовав национальные блюда мордовской кухни, хочется жариться на раскаленной сковородке,
19:41 09.07.2018 Туристско-информационный центр - Саранск
 
По теме
Источник фото: Культурно-спортивный центр «Алмаз» Ансамбль казачьей песни «Застава» из Мордовии стал обладателем Гран-при Открытого всероссийского патриотического фестиваля-конкурса «Мой любимый край.
Экспертное злоключение - Столица С Перед Пролетарским райсудом предстал 35-летний сотрудник Республиканского бюро судебно-медицинской экспертизы Евгений Талышкин.
Столица С
56-ZwtMWG4A - Национальная библиотека им. А.С. Пушкина 27 марта сотрудники Национальной библиотеки им. А. С. Пушкина Республики Мордовия приняли участие в занятиях, которые прошли в рамках программы курсов повышения квалификации «Современная библиотека:
Национальная библиотека им. А.С. Пушкина